La mejor decantación

Para oxigenar los vinos jóvenes o para separar los sedimentos de los líquidos viejos, el decantador es una herramienta útil, de moda y muy elegante, a la hora de agasajar a sus invitados.

Originalmente, esta botella de cristal se utilizaba para separar las partes sólidas que traía el vino: el líquido se iba al decantador y las borras se quedaban en el fondo de la botella. Sin embargo, gracias a los adelantos tecnológicos en la elaboración de esta bebida –se trasiega varias veces y se utilizan diferentes filtros y clarificantes – el líquido sale prácticamente sin sedimentos.

Pero esto no termina con el uso del decantador que está tan de moda en la actualidad. Es muy común que al abrir una botella en un restaurante o en casa, alguien diga “hay que dejarlo respirar un poco”; mucha gente solo repite esta frase y no sabe exactamente para qué; precisamente es para oxigenar el líquido, con lo que se despiertan y se expanden las características aromáticas y de sabor que llevan tiempo en un largo y pacífico sueño. Pues el decantador amplifica el simple hecho de mantener abierta la botella unos minutos para que respire.

La decantación de un vino joven logra un desarrollo que se alcanza con años de envejecimiento. Sin embargo, algunos expertos aseguran que los que tienen pocos años en la barrica y el la botella es mejor dejarlos respirar una media hora antes de servirlos para darles la evolución que no han alcanzado. . También aseguran que cuando el vino es demasiado viejo el contacto abrupto con el aire lo hace perder su estructura.

La mejor recomendación para aquellos que no son especialistas en vinos es decantar a base de prueba y error: verter sólo un poco de líquido (dos copas) en el recipiente de cristal, dejar pasar unos 10 minutos y compararlo con el que viene directamente de la botella. Esta es la única manera, para una persona común y corriente, de saber qué es más conveniente para disfrutar de un vino suave y con bouquet, pues en contadas ocasiones el fabricante aconseja en la etiqueta al respecto.

En gustos se rompen géneros y los franceses aseguran que la mejor decantación se hace al envase idóneo: la copa. Por su parte, George Ridel, fabricante de las copas de cristal más conocidas del mundo, afirma que la decantación “es una muestra de respeto para los viejos y una muestra de confianza para los vinos jóvenes”. Hay otros que dicen que se debe evitar la decantación en vinos mayores a los 10 años de edad, pues los aromas se evaporan y porque por su antigüedad no deben someterse a ninguna filtración.

La forma de hacerlo también tiene que ver con el tipo de vino que se vaya a disfrutar, y volvemos a la edad, cuando tiene una antigüedad mayor a cinco años, el sedimento que deja se compone de ácidos taninos y cristalizados, que se recomienda eliminar para evitar los sabores amargos y para que la bebida tenga más presencia en la copa. Entonces conviene llevar la botella a una posición vertical (parada) entre 12 y 24 horas antes de servirse para que la acumulación de borra se precipite al fondo de la botella y se decante, cuidando que los sedimentos no caigan en el recipiente, unos minutos antes de servirse, pues no requiere tanto de la oxigenación, como de la eliminación de los sedimentos.

Los vinos más jóvenes se abrirán una hora antes de servirlos y al decantarlos lograrán la oxigenación más rápido, mejorando su sabor a cada minuto que recibe el aire. Hay mucha gente que, independientemente de las recomendaciones de los enólogos, prefiere verter el líquido de la botella al decantador frente a sus invitados para que nadie dude de la calidad de la etiqueta; si el sabor y el aroma son de gran calidad, los convidados no dudarán del producto que están bebiendo y, seguramente, solicitarán ver la botella, pero sólo para conocer los detalles del caldo que sublimó su paladar.

La moda también es factor en este tema y ahora lo mejores fabricantes de cristalería se han inclinado a la creación de nuevas formas y tamaños de estos recipientes. El efecto estético de un decantador indica a los invitados que su visita implica estilo e importancia.

---