Desde el acto de abrir la botella hasta la elección de la comida que lo acompañará, es un ritual para el cual se exige un acertado conocimiento.
El vino es espíritu de tan nobles inclinaciones que nos cura por si mismo el daño que haya podido hacernos.
Los médicos de la escuela salernitana sanaban con vino los desmanes del vino. Si beber por la noche te hizo daño – decían a sus parientes con resaca --, vuelve a beber por la mañana y te servirá de medicina”, contó durante una conferencia el escritor español Camilo José Cela, premio Nobel.
También resaltó una gran verdad: “El hombre es el único animal que bebe sin tener sed”.
Del vino nacen mil historias, no pocos manuales, consejos y dogmas de fe. Muy señor en eso de apostar por la buena mesa y la mejor cocina, apreciar su líquida textura obliga al estudio sereno y a la sabia intuición que concede el grato oficio de catar.
Orujo prehistórico
Carlos Delgado, en su texto, “El libro del vino” (Alianza 1985), al repasar su historia, afirma que no es invento reciente.
En los fósiles prehistóricos ya hay “vestigios de orujo y uvas prensadas”. “Pero dejando aparte estas ancestrales huellas del mosto, ya 3 mil años antes de Jesucristo los seres humanos habían logrado una indudable maestría en el arte de obtener el líquido embriagador, como demuestra con toda claridad el relieve de Ur que, desde el Museo Británico, nos muestra escenas relacionadas con tan noble ocupación, o los papiros del antiguo Egipto en los cuales se habla de la elaboración de vino”.
Asociado con la magia, el espiritismo y la religión, los egipcios y griegos lo utilizaron en sus fiestas y exaltaciones, así “como el cristianismo para el santo oficio de la misa”, sostiene Delgado.
En China no hay duda del respeto hacia el vino. Según los registros, en –2285 aC, un hombre recibió ejemplar castigo por mezclar vino de uva con vino de arroz, “adulteración imperdonable”, comenta el investigador.
Solo o en grata compañía
José Beiro es catador y al lado de su padre está al frente de una vinoteca familiar en el corazón histórico de Santiago de Compostela (capital de Galicia, en el norte de España).
De su boca, y con ayuda del manual especializado, enseña al curioso a apreciar las virtudes de un buen vino. En una vinoteca o tienda especializada, la persona puede seleccionar de una muestra de 100 vinos a copa, sin necesidad de adquirir la botella.
Con este sistema, la cultura vitivinícola sale ganando al favorecer el aprendizaje de las diferentes variedades. El vino se puede tomar solo o en la grata compañía de los alimentos. Un paté de jabalí con setas va de maravilla con un tinto de crianza.
Los quesos, asegura Beiro, quedan bien con tintos jóvenes, rosados y algún blanco con crianza. Si el queso es fuerte (por ejemplo, de oveja), un blanco seco o un tinto joven. Los quesos blancos (tetilla) se dejan acompañar de los blancos jóvenes, de acidez baja.
El jamón va con todo, pero un tinto joven o de crianza sienta mejor. “Incluso soportaría un tinto gran reserva bien aireado”. Pescados, mariscos, verduras, sopas, carnes blancas y rojas, se acostumbran con tintos jóvenes.
Los blancos jóvenes y afrutados acompañan las carnes blancas, los mariscos, pescados marinados y el arroz. Los rosados con carnes blancas, verduras, arroz, pasta y ahumados. Las cavas, incomparables con pescados, mariscos en salsa y charcutería. José Beiro cuenta de los vinos que los blancos destacan por su frescura.
La vejez deja en su cuerpo la sabiduría de las fragancias y la textura. Una apreciada complejidad. “Si tomas un vino de 1990, en boca aparecen los tostados, los matices del café, del chocolate. Sabores muy cálidos y finos”.
En un gran reserva, el catador experto valora los elementos aportados por el ambiente a la uva e incluso la madera con la cual entra en contacto el vino añejado.
La cata: el valor del vino
En el caso del vino no existe una relación calidad-precio (un vino puede ser caro y no ser bueno). Es curioso pero es la realidad certificada por expertos como Beiro, quien distingue entre la cata del consejo regulador y la descriptiva.
Los consejos reguladores deben calificar o descalificar un vino. Sus miembros evalúan el color, el aroma y el sabor. No hay una cata descriptiva; solo interesa conseguir los defectos (si los tiene).
Por norma se hacen en grupos de tres o cuatro personas. Siempre hay un guía de cata, quien es el más conocedor del tema y suele ser el último en hablar. El catador debe conocer, entre otros elementos, la bodega y el tipo de madera que utilizan en la crianza. En una mesa de cata profesional interesan las virtudes del vino.
En la copa adecuada (catavinos), el experto se sirve un poco de vino y procede a darle un suave movimiento circular para empapar el cristal.
Los catadores suelen acudir a los colores y olores de la naturaleza para definir el vino.
Son varios los aromas utilizados: tila, manzana, melocotón, hojas de viña, ciruelas, fresa, frambuesa, plátano, rosa, violeta, miel, tabaco, etcétera.
Por otra parte, puede tener un gusto “áspero, duro, nervioso, fino, franco, recio, grueso, delicado, equilibrado, aterciopelado, sedoso, goloso”.
Cada uno anota su valoración y después discuten entre los catadores para lograr una apreciación basada en el consenso.
Un vino es bueno cuando tiene una equidad entre fruta y madera, además de destacar por algún elemento. “El vino viene de la uva y debe aparecer la uva. De un buen vino de Jerez te esperas un paladar goloso, carnoso y denso, unos sabores asociados a frutos secos, almendras e higos”, nos ilustra el especialista entrevistado.
En vinos volcánicos, prosigue, aparecen notas de azufre y fósforo. “Saben a volcán y está bien porque se les pide que aparezcan esos indicadores para reconocer el sitio de procedencia”.
Manual del conocedor
- Los vinos no son caprichosos pero requieren cuidados.
- Si lo compra en un sitio determinado y se traslada a otra ciudad, no debe exponerlo al sol. Hay que evitar vibraciones.
- Antes de abrirlo, déjelo reposar. Podrá apreciar mejor su sabor.
- El vino se debe de consumir una vez abierta la botella. No es recomendable dejarlo de un día para otro porque pierde en sabor.
- No lo guarde en un sitio donde existan vibraciones u olores. La humedad debe ser constante. La cocina no es el mejor sitio; mucho menos el refrigerador.
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